Gastronomia in Molise

Pampanella
Non confondetela con la porchetta. La pampanella è probabilmente lo street food più popolare del Molise: carne di maiale marinata con peperoncino, sia dolce che piccante, aglio, sale e aceto, cotta in forno e servita in un panino. Il nome deriva dai pàmpini, le foglie di vite in cui la carne veniva avvolta prima della cottura. La trovate in tutte le sagre ma quella originale viene dal paese di San Martino.

Pezzata
In una regione in cui la pastorizia ha sempre rivestito un’enorme importanza socio-economica, uno dei piatti tipici non poteva che essere preparato con la pecora. La pezzata è a base di pecora bollita – tradizionalmente in un recipiente di rame – insieme a patate, verdure e spezie. Necessaria la lunga cottura: la carne di pecora ha una consistenza molto dura e un sapore decisamente intenso.

Torcinelli
Un piatto per palati coraggiosi. Un piatto povero, che nasce per utilizzare tutti gli scarti dell’agnello che normalmente venivano buttati via: fegato, trippa e interiora vengono ripuliti e inseriti nel budello dell’animale. I torcinelli si cuociono alla brace, ma c’è anche chi li azzarda in umido. Li trovate anche nella vicina Puglia.

Baccala Arracanato
Se chiedete a un molisano cosa assaggiare del suo paese, lui sicuramente vi risponderà “Il baccalà arracanato”. Il pesce viene cotto in una teglia posta all’interno del camino, cosparso di cenere e insaporito poi con mollica di pane, pinoli e noci, uvetta, olive e pomodorini. Chi non ha un camino ovviamente si accontenta del forno, ma così l’arracanatura (gratinatura) non è la stessa cosa.

Scrapelle
Pastella lievitata, fritta e servita con abbondante zucchero a velo: in apparenza le scarpelle, dolce tipico delle festività molisane, non hanno niente che le differenzi dalle altre delizie fritte del Sud Italia. Le curiose forme attorcigliate in cui si presenta, però, sono un capolavoro manuale di artigianalità che si spera non vada perduto dalle nuove generazioni.

Sopressata molisana

La Sopressata Molisana è uno dei salumi tipici più pregiati di questo
territorio, pregevolezza dovuta all’uso di carne magra di suini pesanti, prevalentemente dei lombi, ma anche del capocollo, con una percentuale di grasso generalmente non superiore al 2-3%. L’impasto è condito con sale e pepe nero e bianco macinati e in grani, sugna di maiale e olio d’oliva, insaccato nel budello gentile e messo sotto pressa per un paio di giorni. Dopodiché la soppressata è lasciata asciugare in locali aerati e possibilmente riscaldati dal fuoco del camino, anche per la leggera affumicatura che, oltre ad avere una funzione conservante, conferisce un gradevole apporto organolettico. La soppressata è poi sistemata in cantine o in locali freschi, per effettuare la stagionatura vera e propria. Se il periodo ottimale di maturazione in locali caldi e aerati è tradizionalmente considerato di una settimana o dieci giorni, quello di stagionatura in cantina può essere di circa cinque mesi. Una volta completata la stagionatura, se non è consumato subito, il prodotto è conservato sotto grasso in barattoli di vetro, oppure in cassoni contenenti grano, per mantenere il prodotto fragrante nel periodo estivo. La soppressata è da sempre la regina dell’antipasto molisano.

Caciocavallo

La zona abruzzese-molisana, soprattutto quella racchiusa tra i monti della Maiella e del
Matese, vede da secoli una particolare vocazione all’allevamento bovino. In particolare, alcune aree interne dell’Alto Molise sono da sempre legate all’allevamento e alla produzione di formaggi tipici. Tra questi il caciocavallo rappresenta il prodotto di spicco.
L’etimologia del nome deriva dalla tipica modalità di conservazione legati e appaiati “a cavalcioni su una pertica”.
Il processo di lavorazione esige una sapiente manualità nella formatura della pasta, per ottenere la tipica forma a pera con una piccola testa all’apice, secondo dimensioni e pesatura codificati.
Il latte delle due mungiture (serale e mattutina) viene portato a una temperatura di 36 38 °C e successivamente addizionato con caglio di vitellino lattante e siero innesto. La cagliata che si ottiene viene ridotta in piccoli pezzi, continuamente idratata e successivamente cotta con acqua bollente e siero innesto prelevato nella fase di coagulazione.
L’ammasso di pasta che ne deriva viene versato in grandi secchi di legno attorno ai quali i casari danno vita al “magico” rito della formatura. Le forme di caciocavallo vengono poi immerse in acqua fredda per permetterne il rassodamento e successivamente lasciate riposare 20 ore in una soluzione satura di acqua e sale.
Dalla stagionatura in locali freschi e areati, con un’umidità tra i 80-90%, derivano il Caciocavallo semi-stagionato (dai 4 ai 6 mesi) dal sapore è dolce e pastoso, e il Caciocavallo stagionato (dai 7 mesi fino al superamento di 1 anno) dal colore è giallo paglierino intenso e il sapore più piccante.
Il colore giallo è il frutto delle fragranze delle praterie alto molisane.

Cavatelli

I cavatelli sono una pasta tradizionale e prodotto agroalimentare tradizionale del Molise. Sono ricavati da un impasto di semola di grano duro e acqua e hanno una forma allungata con una incavatura all’interno. Vengono gustati e serviti col ragù oppure con verdure tipo broccoli.

A seconda della zona dove ci troviamo, vengono serviti con sugo dove sono state cotte costolette di maiale oppure con i cicoli di maiale soffritti e serviti in bianco con gli spigatelli, o ancora col ragù di ventricina.