Prodotti tipici

FAGIOLO DI ACQUAVIVA

Dal sapore delicato, il fagiolo “a confetto” di Acquaviva è una produzione autoctona molisana, di altissima qualità, con radici ben salde nel territorio del Comune di Acquaviva d’Isernia. L’ecotipo, detto “confetto”, è caratterizzato dal colore bianco ed una forma simile ad una grossa perla; il suo baccello è chiaro, largo e lungo. È coltivato nella zona del bacino del fiume Volturno e, in particolare, lungo il corso di uno dei suoi affluenti: il torrente Rio. Il terreno fertile e ricco di acqua  favorisce lo sviluppo di amido nel seme e riduce lo spessore del tegumento. Il fagiolo di Acquaviva ha un elevato contenuto di vitamine, fibre, proteine ad alto valore biologico e sali minerali. La produzione di questi legumi è ormai in mano a pochi contadini che tramandano il prezioso seme di generazione in generazione. La semina dei fagioli avviene, su terreno arato, la prima decade di giugno, in solchi distanti 40/45 cm e ad una profondità di 3/5 cm, secondo la tradizione di “sntì sunà a matutin” (sentire il suono delle campane del mattino) con due tre semi per buca. Il terreno deve essere ben drenato e sciolto ed ad uso esclusivo della  coltura del fagiolo senza rotazione di altre colture. La raccolta, rigorosamente manuale, si effettua tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre, quando le piante raggiungono un certo grado di essiccazione, seguita dal processo di essiccazione dei vari baccelli. Gli stessi vengono poi posti in sacchi di juta e sgranati a mano. Alla sgranatura succede la fase della selezione e della calibratura, fatta rigorosamente a mano, con setacci a maglia larga. La sua buccia è sottile, la polpa cremosa e mostra un’estrema facilità di cottura. La ricetta tipica di Acquaviva d’Isernia è “sagn e fascuol”, piatto semplice e povero della cultura locale che unisce la pasta fatta a mano senza uova al gusto cremoso del fagiolo. Ottimo l’abbinamento con i piatti di pesce.

LENTICCHIE DI CAPRACOTTA

Nell’Alto Molise, in particolare nella comunità di Capracotta, è prodotta una particolare qualità di lenticchie, chiamate localmente “miccole”, con caratteristiche tipiche che la distinguono da tutte le altre dell’Appennino. La lenticchia di Capracotta viene prodotta nei terreni aridi e pietrosi di alta montagna utilizzando esclusivamente tecniche di coltura biologica, tutti fattori che le conferiscono un sapore straordinario e inconfondibile, rendendole uniche sul piano organolettico – nutrizionale e, per questo, ricercatissime. Con l’avvento della produzione industriale e lo spopolamento delle zone marginali, tale coltivazione è andata via via scemando restando in mano a pochissimi anziani che coltivano questo legume solo per il consumo personale. E’ nata, quindi, l’esigenza di preservare la biodiversità sopravvissuta attraverso l’inserimento della lenticchia nella Banca del Germoplasma dell’Università degli Studi del Molise e il Giardino della Flora Appenninica di Capracotta con lo scopo di recuperarne i semi e codificare la loro raccolta, caratterizzazione e conservazione.
Le due varietà di leguminose individuate come autoctone sono dette volgarmente “miccule” e “micculune”.
La prima varietà, dal seme grande e di più antica memoria rispetto alla seconda, presenta una marcata policromia che va dal nero-marrone scuro all’arancio fino al rosso mattone ed una struttura tegumentale ben sviluppata e robusta. Questa lenticchia, che non necessita di essere messa in ammollo, dopo la cottura i 20 – 30 minuti non si spappola rimanendo sempre soda e saporitissima. La seconda, dal seme più piccolo, presenta invece una colorazione più monocroma, con leggere sfumature che vanno dal marrone chiaro al rossiccio e il tegumento del seme è leggermente più sottile rispetto alla precedente, ma con tutte le altre caratteristiche invariate.

Il lungo processo di raccolta e lavorazione (spagliatura) è eseguito manualmente: le piantine si calpestano, poi si lanciano in aria in modo che il vento separi la paglia dai legumi, infine le lenticchie devono essere setacciate e raccolte per essere impacchettate.
Un processo lungo e faticoso che porta ad un risultato unico.

TINTILIA

La “Tintilia” è un vitigno autoctono molisano, introdotto nella seconda metà del settecento, in piena dominazione borbonica, in virtù dei commerci tra il regno di Napoli e la Spagna, deriva il suo nome presumibilmente dall’etimo Tinto che in lingua iberica significa “rosso”, ed è infatti caratterizzata da un colore rosso scuro. Questa nuova varietà si acclimatò così bene, grazie alle sue notevoli doti di adattamento (resistenza al freddo, alle malattie ed all’attacco di muffe), da diffondersi sul territorio molisano tanto rapidamente che, alla fine dell’800, era senza dubbio la varietà maggiormente coltivata in tutto il territorio del Molise. Nel dopoguerra si è assistito ad un progressivo abbandono delle vigne, proprio nelle zone di antica coltura del Tintilia, tanto da considerarlo virtualmente scomparso dalle superfici vitate regionali. Le recenti tendenze consumistiche volte alla riscoperta dell’originalità, hanno ridestato invece l’interesse per il vitigno legato alle antiche genti molisane, che si identifica sempre più come una delle tante eccellenze sconosciute della regione.

La Tintilia è un vitigno con una produttività piuttosto bassa. L’uva, di colore nero-bluastro, ha una buona aromaticità e dà origine a un vino molto particolare, dal colore intenso e carico. Il profilo olfattivo è caratterizzato da eleganti note speziate, che si fondono con sentori di frutta rossa. Ha una buona struttura, in bocca è caldo ed esprime aromi complessi. Il finale ha una buona persistenza. Una buona acidità e tannini importanti, ne consigliano l’affinamento per periodi medio-lunghi, anche in tonneaux, per donare al vino maggior morbidezza e bevibilità.

I vini previsti nela Denominazione di Origine Controllata “Tintilia del Molise” sono: “Tintilia del Molise” rosso, “Tintilia del Molise rosato”, “Tintilia del Molise” riserva
Un vino da riscoprire e valorizzare a tavola, in abbinamento con agnello, carni grigliate e alla cacciatora.

TARTUFO

Il Molise ha il primato di essere una delle regioni italiane più ricche di tartufo. In ogni periodo dell’anno infatti, è presente una tipologia di tubero; nella stagione invernale è presente il Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), pregiatissimo; nella stagione estiva/autunnale il tartufo raccolto è il nero scorsone (tuber aestivum vitt).

Il tartufo è da sempre utilizzato per profumare e arricchire il sapore di piatti di carne, pasta e persino di pesce della cucina italiana. Il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo o grattugiandolo con l’apposito tagliatartufi direttamente sulla pietanza.

Le aree più rinomate sono S. Pietro Avellana, Capracotta, Carovilli

Il tartufo bianco (Tuber magnatum pico) è il leader indiscusso delle produzioni di eccellenza del territorio molisano. Ideale è consumato fresco, senza alcun tipo di cottura. In quel modo si esalta ed è in grado di raccontare al palato le sfumature di un territorio sano, incontaminato e genuino.

Tartufo nero estivo “scorzone” (Tuber aestivum) Tartufo “uncinato” (Tuber Uncinrum)  Sicuramente meno diffuso e meno pregiato del “collega” bianco, ha però una maggiore durata del periodo di raccolta, che inizia prima dell’estate e arriva fino all’inverno inoltrato. Il tartufo nero si presta a moltissimi utilizzi in cucina, sia da fresco che da conservato ad esempio sott’olio oppure con creme a base di burro. Nel territorio molisano è presente in abbondanza sia il tartufo nero estivo, lo “scorzone”, sia il più pregiato tartufo “uncinato”.

Il tartufo è un fungo che compie il suo intero ciclo vitale sotto terra, appartiene al genere Tuber e vive in simbiosi con le radici di piante. I tartufi hanno l’aspetto di tuberi costituiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” e all’esterno da una corteccia detta “peridio”. Sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive a stretto contatto.
Gli alberi che maggiormente accettano la convivenza dei tartufi con le loro radici sono: pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Sono proprio questi alberi, ognuno con le sue caratteristiche, a determinare il colore, il sapore e il profumo dei tartufi. La forma, invece, dipende dal tipo di terreno.

 

LA STRACCIATA

La Stracciata fa parte della tradizione della pasta filata, che nasce nell’Italia meridionale a partire dalla mozzarella fatta di latte di vacca, che ha origine proprio in Molise, Abruzzo e Puglia. Mentre in Campania e nel Lazio la tradizione indica la mozzarella con latte di bufala.
Questo raffinato e gustoso filo di mozzarella dalla forma appiattita e liscia, ripiegato su se stesso in modo uniforme, nasce
dalla tradizione casearia che si fonda sull’arte della pasta filata. Il sapore è dolce ma delicato, con intensi aromi e sentori di latte fresco. Il consiglio è di mangiarla subito, ma se resta qualche giorno diventa spalmabile rimanendo, comunque, deliziosa.

A scoprire che la cagliata con l’acqua bollente diventa filante, sarebbe stato un pastore dell’est Europa, che per sbaglio fece cadere dell’acqua caldissima sulla cagliata e si accorse che filava. Un’altra leggenda dice che a San Vincenzo al Volturno, proprio in Molise, lì dove c’è un importante monastero risalente all’VIII secolo, i monaci inventarono la pasta filata con il latte di bufala.

la Stracciata, da non confondere con la burrata, la treccia o con la stracciatella, è il latticino fresco tradizionale dell’Alto Molise e la sua origine è in questa regione, non esistendo di simili nel resto d’Italia.
L’origine della stracciata si fa risalire, Tradizionalmente, a quando, per festeggiare
le nozze, si organizzavano affollati ricevimenti casalinghi dove, oltre ai confetti, dolci e vino, venivano distribuiti agli ospiti panini a base di prosciutto e mozzarella. Dal panino della tradizione matrimoniale, la Stracciata è passata nei piatti degli alto molisani.

Per produrre la Stracciata il latte vaccino crudo, che proviene esclusivamente dai pascoli dell’Alto Molise, viene messo a scaldare in recipienti di rame o di acciaio fino a 36/38 gradi. A seconda della stagione si aggiunge una maggiore o minore quantità di siero innesto acido, del giorno precedente, senza l’aggiunta di fermenti, coadiuvanti o conservanti, essendo questo l’unico fermento, naturale. Si riscalda a fuoco lento. Il latte viene poi messo nel tino e si aggiunge il caglio, lasciando riposare per circa mezz’ora. A questo punto, la cagliata si rompe in grani e si lascia raffreddare fino a 2 ore. La pasta viene poi poggiata su un tavolo, tagliata e filata in tanta acqua bollente nel tino di legno, lavorata con le mani, fino a formare strisce della larghezza di circa 3 – 5 centimetri, che freddate in acqua vengono passate in salamoia e ripiegate su se stesse.

Si produce nelle zone di Agnone, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi.